Ливермаш

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Ливермаш
Нарезанный и обжаренный ливермаш
Нарезанный и обжаренный ливермаш
Входит в национальные кухни
Американская кухня
Страна происхождения
Компоненты
Основные печень, кукурузная мука

Ливермаш (англ. Livermush или Liver Mush) — пищевой продукт, кулинарное изделие и блюдо из свинины на юге США, приготавливаемый из свиной печени, частей свиных голов, кукурузной муки и специй. Это продукт региональной кухни, распространенной в Северной Каролине, особенно в её западной части[англ.].

Напоминает очень плотный печёночный паштет или мясной пудинг. Обычно его едят на завтрак и обед. Ливермаш происходит от продукта из свиных обрезков и кукурузной муки — скрэппла[англ.], имеющего немецкие корни[1]. По закону Северной Каролины ливермаш должен состоять как минимум на 30 % из свиной печени. В Северной Каролине существует несколько фестивалей, посвящённых этой еде, самый главный из которых проводится в городе Шелби[англ.].

Название происходит от двух слов: англ. liver — печень, и англ. mush — разновидность каши из кукурузной муки, которую обычно варят на воде или молоке, дают застыть, затем разрезают и обжаривают на сковороде.

Хотя ливермаш иногда считают тем же, что и печёночный пудинг, он обычно содержит больше кукурузной муки и имеет более грубую текстуру[2]. Обычно его готовят по другому рецепту, чем печеночный пудинг[3].

Ливермаш состоит из свиной печени, частей головы свиньи, таких как морда и уши, кукурузной муки и приправ[2][3][4]. Его обычно приправляют перцем и шалфеем[2]. Все мясные ингредиенты готовят, а затем измельчают, после чего добавляют кукурузную муку и приправы[5]. Из конечной смеси формуют буханки, которые затем охлаждают[5]. Обычно он имеет низкое содержание жира и высокое содержание белка[4]. Это региональное блюдо, которое обычно встречается в западной части Северной Каролины, а также присутствует в центральной части Северной Каролины[6][7][8]. Он также употребляется в других частях штата, а также доступен в некоторых районах других штатов, таких как Джорджия, Вирджиния и районы Флориды[2]. Ливермаш массово производится в Шелби, Северная Каролина, двумя компаниями по упаковке мяса, Jenkins Foods и Mack’s Liver Mush and Meat Co., которые распространяют его в различные штаты[2][9].

Ливермаш готовят, отрезая кусками как ломти хлеба и обжаривают до образования золотисто-коричневой корочки[4][10][11]. На завтрак его подают вместе с кашей и яйцами[2]. На обед из него можно приготовить бутерброд с майонезом, виноградным желе[12] или горчицей, поджарить или оставить холодным[6]. По мере роста популярности ливермаш стал использоваться в качестве ингредиента в таких блюдах, как омлеты и пиццы[13][14][15].

скрэппл[англ.]

Ливермаш происходит от похожего продукта скрэппл[англ.], который был привнесён в американскую кухню немецкими поселенцами, мигрировавшими на юг через Аппалачи в 1700-х годах[1][4][6]. Скрэппл появился в Филадельфии[англ.] с кухней[англ.] пенсильванских немцев, и представлял собой буханку из вареных свиных субпродуктов, с кукурузной или гречневой крупой, обычно приправленную шалфеем и перцем[16][17]. После охлаждения буханку нарезали ломтиками, их обжаривали и подавали с соусом. Скрэппл, в свою очередь, восходит к блюду панхас, готовящемуся в период забоя свиней[18]. В то время как мясные части свиньи превращались в сосиски или бекон, субпродукты, включая кровь, шли на панхас — чёрный или кровяной пудинг (колбасу), белой (бескровной) разновидностью которого являлся скрэппл[19]. В немецком блюде не было кукурузной муки, потому что кукурузу ещё не выращивали в Европе[20]. Одним из главным отличий ливермаша от скрэппла является то, что скрэппл, как правило, содержит существенно меньше печени с своём составе, вплоть до её полного исключения[21].

Ливермаш также пользовался популярностью во время Великой депрессии, поскольку был дешёвой заменой мясу. Многие семьи в западной части Северной Каролины готовили это блюдо дома. В тех местах и зародился бизнес по производству ливермаша в промышленном масштабе. Все пять основных коммерческих производителей ливермаша: «Corriher’s», «Hunter’s», «Jenkins», «Mack’s» и «Neese’s» — базируются в округах Западной Северной Каролины[англ.][22].

В 1930-х и 1940-х годах пятифунтовая пачка ливермаша стоила около 10 центов[4]. Сегодня по закону Северной Каролины настоящий ливермаш должен состоять как минимум на 30 % из свиной печени[4][10].

В Шелби[англ.], штат Северная Каролина, ежегодно в октябре проводится Ливермашский фестиваль (выставку) (англ. North Carolina’s Official Fall Liver Mush Festival , англ. Shelby Livermush Festival, англ. Livermush Expo)[23], который начался в 1987 году и посвящён этому уникальному деликатесу[4]. В том же году совет уполномоченных округа Кливленд и городской совет Шелби приняли резолюции, провозглашающие, что «ливермаш — самое вкусное, самое экономичное и самое универсальное мясное блюдо» (англ. «livermush is the most delicious, most economical and most versatile of meats»)[3][24][25][26]. На этом мероприятии проводят конкурсы по поеданию ливермаша и по приготовлению ливермаша и блюд с ним связанных, конкурсы рецептов, исполняется живая музыка, проводят конкурсы домашних питомцев, участвуют десятки продавцов продуктов питания, напитков и товаров народного промысла[27][28][29][30]. Фестивали ливермаша проходят и в других городах Северной Каролины, включая Дрексел[англ.] и Мэрион[англ.][31].

Примечания

[править | править код]
  1. 1 2 Livermush. atlasobscura.com. Дата обращения: 15 октября 2023. Архивировано 19 октября 2023 года.
  2. 1 2 3 4 5 6 Clevenger, Kelli H. The Liver Mush Mystique. Paste (11 января 2016). Дата обращения: 5 января 2020. Архивировано 19 января 2019 года.
  3. 1 2 3 Poteat, Bill (18 August 2018). "Livermush victim of hateful prejudice" Архивная копия от 13 апреля 2019 на Wayback Machine. The Gaston Gazette. Retrieved 5 January 2020.
  4. 1 2 3 4 5 6 7 C. Davis, Timothy. North Carolina goes hog wild over livermush. The Christian Science Monitor (22 декабря 2004). Дата обращения: 5 января 2020. Архивировано 30 августа 2023 года.
  5. 1 2 "Cook’s Corner: Livermush well-known in some parts of South" Архивная копия от 31 июля 2021 на Wayback Machine. February 4, 2014. Athens Banner-Herald. Retrieved 5 January 2020.
  6. 1 2 3 Deutsch, J. We Eat What? A Cultural Encyclopedia of Unusual Foods in the United States. — ABC-CLIO, 2018. — P. 203. — ISBN 978-1-4408-4112-5.
  7. Karon, J. Mitford Cookbook & Kitchen Reader / J. Karon, M. McIntosh. — Viking, 2004. — P. 56. — ISBN 978-0-670-03239-6.
  8. Rhew, Adam In North Carolina, Livermush Still Wins Hearts. Eater (16 сентября 2016). Дата обращения: 5 января 2020. Архивировано 30 августа 2023 года.
  9. Orlando, Joyce (16 October 2019). "Mush, Music and Mutts kicks off Saturday in Shelby" Архивная копия от 20 октября 2019 на Wayback Machine. The Shelby Star. Retrieved 5 January 2020.
  10. 1 2 Frye, J. Moon North Carolina. — Avalon Publishing, 2014. — P. 411. — ISBN 978-1-61238-603-4.
  11. Lucy M. Long. Regional American Food Culture. — ABC-CLIO, 2009. — С. 88. — 241 с. — ISBN 9780313088063.
  12. Evans, Bill Carolina Moment: Liver Mush, history to be celebrated. WLOS (31 мая 2019). Дата обращения: 4 января 2020. Архивировано 30 августа 2023 года.
  13. Bashor, Melissa W. Kings of Livermush. Our State (23 февраля 2015). Дата обращения: 1 августа 2015. Архивировано 31 августа 2023 года.
  14. Our Products. Neese's Country Sausage. Дата обращения: 1 августа 2015. Архивировано 2 октября 2022 года.
  15. Cook's Corner: Livermush well-known in some parts of South. Athens Banner-Herald (3 февраля 2014). Дата обращения: 1 августа 2015. Архивировано 31 июля 2021 года.
  16. Amy M. Strauss. «Pennsylvania Scrapple» A Delectable History. — Arcadia Publishing. — 131 с. — ISBN 9781439662984.
  17. National Scrapple Day! quakervalleyfoods.com (7 ноября 2018). Дата обращения: 15 октября 2023. Архивировано 19 октября 2023 года.
  18. Denise Clemons. A Culinary History of Southern Delaware: Scrapple, Beach Plums and Muskrat. — History Press, 2016. — С. 74. — 160 с. — ISBN 9781467135467.
  19. Andrew Smith. The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America. — OUP USA, 2013. — Т. 1. — С. 224. — 2182 с.
  20. Mary Rizzo. Scrapple. philadelphiaencyclopedia.org. Дата обращения: 15 октября 2023. Архивировано 19 октября 2023 года.
  21. Livermush. tasteatlas.com. Дата обращения: 15 октября 2023. Архивировано 19 октября 2023 года.
  22. Brook Bolen. The history of livermush in Western North Carolina. avltoday.6amcity.com (20 мая 2021). Дата обращения: 15 октября 2023. Архивировано 19 октября 2023 года.
  23. Fred C. Fussell, Steve Kruger. «Blue Ridge Music Trails of North Carolina» A Guide to Music Sites, Artists, and Traditions of the Mountains and Foothills. — University of North Carolina Press, 2013. — С. 173—175. — 304 с. — ISBN 9781469608228.
  24. Shelby, North Carolina. wnchealthinsurance.com. Дата обращения: 14 октября 2023. Архивировано 13 октября 2023 года.
  25. Molly Phipps. Mush, Music and Mutts: Annual livermush festival returns Saturday. shelbystar.com (15 октября 2013). Дата обращения: 14 октября 2023. Архивировано 19 октября 2023 года.
  26. Bill Poteat. Livermush victim of hateful prejudice. gastongazette.com. Дата обращения: 14 октября 2023. Архивировано 19 октября 2023 года.
  27. 2022 Mush, Music & Mutts Festival – North Carolina’s Official Fall Liver Mush Festival (15 октября 2022). Дата обращения: 14 октября 2023. Архивировано 19 октября 2023 года.
  28. October Fairs & Festivals. dncr.nc.gov. Дата обращения: 14 октября 2023. Архивировано 19 октября 2023 года.
  29. Melissa Bashor. In Cleveland County, Livermush is King. ourstate.com. Дата обращения: 19 сентября 2023. Архивировано 31 августа 2023 года.
  30. 2022 Mush, Music & Mutts Festival - North Carolina’s Official Fall Liver Mush Festival. blueridgecountry.com. Дата обращения: 15 октября 2022. Архивировано 30 мая 2023 года.
  31. Taylor, Charles H. Livermush: Part of Western North Carolina's History (by Michael Goforth) (Extension of Remarks). The Library of Congress (13 октября 1993). Дата обращения: 6 декабря 2010. Архивировано из оригинала 9 февраля 2016 года.